台南賣碗粿 竟分黑白兩道

碗粿是什麼顏色?如果你問台南人這個問題,很多人會告訴你是黑色,因為小吃聞名的府城,市區知名的碗粿店賣的碗粿不是白色,而是黑色。

一味品老闆吳明憲唸書時就跟著阿公學做碗粿,他說:「我阿公60年前跟人家學碗粿,後來自己再改良改成顏色較黑的黑碗粿,米漿裡加了醬汁,再加上餡料裡有肉燥滷汁,所以蒸好碗粿是黑色的。」

吳明憲泡漿的手法特色,是將熱水用力沖淋到磨好的米漿裡,快速攪拌,米漿淋到擺了豬肉、火燒蝦、肉燥、滷汁的碗裡,還要攪拌均勻,蒸好的碗粿味道才會均勻。黑碗粿(30元╱個)因為米漿拌了滷汁,口感黏Q不淋醬都好吃。

不過,台灣其他地方的碗粿大多還是白色的,同樣位在台南的阿喬師,老闆楊宗霖是麻豆百年碗粿老店碗粿助的第四代女婿,他說:「傳統碗粿顏色是白的,上面簡單鋪菜脯,吃的是米香。」

他保留白碗粿的顏色,但餡料改成豬肉、肉燥、香菇和鹹蛋黃,不僅如此,沖米漿的熱水升級為大骨高湯,蒸好的碗粿(30元)不僅有米香,滋味更鮮。(顏怡今╱台南報導)