【美味片】韓國歐巴教用煮的蒸蛋

日本蒸蛋又稱碗蒸,和台灣蒸蛋口感大不同。台南福樓餐廳老闆娘蔡素琴說:「台式蒸蛋的水、蛋比例約是1.5:1,日式則大約5:1,所以台式蒸蛋的口感會比較紮實。」日式蒸蛋大多以柴魚高湯調味,傳統台式蒸蛋簡單搭肉燥,就是最迷人的古早味。

除了台式、日式蒸蛋,韓國也有蒸蛋,而且外型更特別。來自韓國的哈摩尼老闆蘇映撰說:「在韓國烤肉店用餐時,店家會將蒸蛋配在多道小菜裡,提供給客人吃。另外,一般人家如果小朋友生病胃口不好,媽媽會做蒸蛋,畢竟蛋有營養,而且不用花很多力氣咀嚼。」

與日本、台灣的蒸蛋相比,韓國蒸蛋以直火烹調,蛋液7、8分熟時蓋鍋蓋,靠鍋裡的水蒸氣蒸出澎鬆的口感與鼓漲的外型。蘇映撰說:「韓國蒸蛋的蛋、水比例約是2:1,蛋汁太多,蒸蛋口感較硬,水量多些,蒸蛋質地雖較鬆,但水太多了,蒸蛋可能不會膨脹。」

好吃又好看的韓國蒸蛋要靠精準的火候控制,蘇映撰說:「溫度不夠,水蒸氣熱度不夠,蒸蛋可能澎不起來,火太大,鍋底的蒸蛋會焦掉。」蘇映撰建議,鍋裡的高湯與蛋汁約是鍋子容量的9成,這樣掀蓋後就能看見澎起的蒸蛋。

首先準備水1000ml、小魚乾80克和一小塊昆布,小魚乾和昆布洗淨後入水中煮滾,關火燜30分鐘,撈掉小魚乾和昆布。以鍋子9成滿的容量計算出,蛋與高湯所需的量。蛋汁與鹽、糖調味打勻,倒入煮滾的高湯中,轉小火不停的將靠近鍋子已凝固的蛋液挖起,避免產生焦苦味,當鍋裡的蛋液呈現約7、8分熟時,即可套上留有蒸蛋澎起空間的大鍋蓋。蘇映撰說:「鍋蓋蓋上後,小火再煮20、30秒,關火燜約90秒,鍋子溢出蛋汁、空氣中有蛋香飄出時,就可以準備掀蓋。」

掀開鍋蓋,蒸蛋澎漲到鍋子上頭圓鼓鼓的視覺效果十足,灑些蔥花與芝麻提味,蒸蛋質地澎鬆細嫩,濕潤有彈性,蛋香濃郁。將表層蒸蛋割開,挖出中間的蒸蛋入口,質地細嫩,越往底層吃,越感覺到蛋香中帶些許焦香,氣味豐厚。蘇映撰說:「吃韓國蒸蛋,不妨搭盤泡菜,讓泡菜酸辣爽脆烘托蒸蛋的軟潤香美。」

喜歡吃蒸蛋嗎?現在不妨就動手試試韓國蒸蛋,不過,要提醒你,韓國蒸蛋放個1、2分鐘後,就會慢慢消氣,外型不若一開始圓鼓鼓時吸睛,想拍照炫技,動作可得快些。(顏怡今╱高雄報導)